«La reciente reforma de la Política Común de Pesca apuesta por garantizar la sostenibilidad de las pesquerías y, para ello, la valorización de los descartes es un aspecto fundamental. En este contexto, el proyecto pretendía identificar alternativas para la obtención de productos de calidad y valor añadido a partir de especies descartadas, ampliando así sus posibilidades de comercialización y ofreciendo una oportunidad de aprovechamiento real de esta proteína por parte de la industria transformadora” explicaron Ricardo Pérez y Javier Borderías, profesores de investigación del CSIC.
La parte científica de Valdescar la realizó conjuntamente personal del grupo de Bioquímica de los Alimentos del Instituto de Investigaciones Marinas (IIM) y del grupo de Valorización de pescados y salud del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (Madrid). Y se realizó tomando como objeto de estudio cinco especies que, por diferentes motivos, pueden ser objeto de descarte por las flotas: caballa, faneca, rubio, bacaladilla y escarapota.
En este sentido, el gerente de la Asociación de Armadores de Marín, Juan Martín, explicó que “se seleccionaron estas especies por el interés de su aprovechamiento por parte de Armadores y la Asociación, por sus propiedades nutricionales, características físico-químicas y organolépticas ‘a priori’ apropiadas para este tipo de producto, a la existencia de una masa crítica de la especie y “estabilidad” en el ritmo de las capturas”, destacó.
Por su parte, Gabriel Ocaña, de la Subdirección General de Economía Pesquera del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, presente también en el acto, subrayó la necesidad de que este tipo de proyectos surjan del propio sector y destacó la apuesta de la Secretaría General de Pesca por la sostenibilidad, «y en esto se basa Valdescar ya que se refiere a la valorización de los descartes».
La investigación
A lo largo de 18 meses, los investigadores determinaron la aptitud tecnológica de la carne de los diferentes pescados descartados y realizaron pruebas empíricas de aptitud para determinar la vía de aprovechamiento más apropiado para estas especies. Todo ello permitió obtener nuevos productos (hamburguesas, nuggets y varitas) a partir del músculo picado de las diferentes especies. Con el resultado obtenido se realizaron los correspondientes estudios de viabilidad, pruebas y catas en distintos canales de comercialización.
En concreto, se estudió su uso para la elaboración de distintas recetas culinarias: varitas de músculo de pescado rebozadas y fritas, varitas de músculo de pescado a la plancha, hamburguesas de músculo de pescado a la plancha, nuggets de musculo de pescado rebozadas y varitas estructuradas.
Los ensayos de distintas recetas y el testeo de su aceptación entre potenciales clientes han puesto de manifiesto la viabilidad de algunos de los productos para una posible comercialización de los mismos.
Tras la presentación de los resultados del proyecto, empresarios, armadores y medios de comunicación tuvieron la oportunidad de degustar varios productos realizados con
mince (músculo de pescado) como varitas, hamburguesas y nuggets. Los participantes también puntuaron los diferentes platos en una plantilla realizada para la ocasión.
Descartes.cero
Desde la Asociación de Armadores de Marín y de la Organización de Productores de Pesca Fresca del Puerto y Ría de Marín (Opromar) se han venido llevando a cabo diversos proyectos con el objetivo de dar valor añadido a los descartes pesqueros y convertirlos en una nueva fuente de ingresos para el sector pesquero. Un paso previo a Valdescar, cuyos resultados se presentan hoy, fue Descartes.cero.
Descartes.cero contó con varias fases y objetivos muy claros: aprovechamientos de especies descartadas a través de nuevas líneas de negocio y activación de nuevas demandas entre los consumidores; reducción de los daños causados a los ecosistemas; investigación sobre nuevos productos para los consumidores; y mantenimiento de la actividad de la flota y conservación del empleo.