Alberto Riveiro es una persona creativa que a sus 39 años disfruta entre fogones y que sorprende a los comensales con su imaginación, unas veces con sencillez y otras con la complejidad de sus elaboraciones, con el conocimiento de las materias primas y las técnicas más novedosas.
Después de años de formación se ha convertido en el el responsable de la cocina del Círculo de Empresarios de Galicia, en el número 62 de la Rúa de García Barbón, de Vigo, donde lleva varios años desempeñando su labor al frente de un numeroso equipo perteneciente al Grupo Zaka Restauración S.L., que es la empresa encargada de la restauración.
De lunes a viernes trabaja en el Círculo de Empresarios de Galicia preparando el menú del día, el menú de socio, y la carta. Cualquier persona puede utilizar este servicio de restaurante haciendo las reservas en los números 620855551 – 658770800, o en el teléfono del Círculo de Empresarios, 986447220. Los fines de semana la empresa Zaka se dedica al cátering y a la organización de eventos como bodas y comuniones. VigoÉ lo ha visitado en su centro de trabajo para conocer su cocina y conversar con él.
–¿Cuándo descubrió Alberto Riveiro su pasión por la cocina?
-La verdad es que es una historia curiosa. Yo empecé a trabajar bastante joven. Empecé trabajando en el sector del metal, de tornero, fresador… Pero no me acababa de apasionar mucho ese sector y empecé un poco con el tema de cocinar en casa haciendo cuatro recetitas que incluso mi madre me iba diciendo y me iba ayudando. Tanto fue así que llegó un momento en el que empecé a cocinar para mi familia, a cocinar para mis amigos, llegó un momento en el que la pasión se me fue un poco de las manos. Tanto así, que decidí con mi mujer que quería dedicarme a esto porque me apasionaba más. Creo recordar que debió ser sobre el 2007. En ese año hice un ciclo y a mayores, también, un curso en Harina Blanca y a partir de ahí fue cuando me fui formando en este tema.
-¿Recuerda cuál fue el primer plato que cocinó en su vida?
-Sí, el primer plato que cociné en mi vida sin ser profesional fueron unas lentejas, porque a mí siempre me gustaron mucho los guisos. Mi mujer estaba en Santiago estudiando enfermería y yo iba a visitarla los fines de semana y me cansé de comer siempre los menús de estudiantes, que siempre comían la pasta con atún, entonces había allí una amiga de mi mujer que cocinaba muy bien y me fui arrimando a ella para cocinar y entonces me empezó a gustar. Y empecé como no profesional cocinando unas lentejas y tenía un libro de la cocina gallega tradicional y ahí empecé a meterme un poquito en el mundillo.
-¿Y su primer plato a nivel profesional?
-Fue en un restaurante llamado «La Carlita», que le tengo mucho cariño y que me trae muchos recuerdos y que me trataron muy bien. Yo empezaba de prácticas, de ayudante de cocina, y al cabo de un mes, la cocinera se marchó y el que era mi jefe se vio con un problema y yo, con valentía, le dije que como me sé toda la carta le iba a hacer de cocinero. Mi primer plato fue un magret de pato con frutos rojos y unas patatas. La verdad es que lo recuerdo porque tenía que ser una ración y yo le puse el doble de una ración y era para una niña. Y yo oí que la pobre niña le decía a sus padres “yo no quiero comer más”. Son esas cosas que ahora recuerdas con cariño.
-Muchas personas no son conscientes de los sacrificios y esfuerzos necesarios para triunfar. Díganos qué pasos tuvo que dar usted para llegar a ser un cocinero profesional.
–Uf. Sobre todo mucho nivel de sacrificio, mucho esfuerzo. Al principio mucha humildad porque hay que tener los pies en el suelo para no creerte nada, yo me atrevo a decir que nunca, porque ves a los grandes chefs que salen en la tele: Berasategui o Arzak, que es gente que ya tiene una trayectoria descomunal y aún dicen que siguen aprendiendo. Entonces yo creo que sobre todo humildad, mucha capacidad de trabajo, pasar por unas cuantas cocinas, porque en cada sitio vas conociendo cosas, vas aprendiendo…, aprendes de cualquier compañero…, y sobre todo el sacrificio de perderte muchas cosas, muchas celebraciones. Nosotros trabajamos cuando la gente descansa, y sí que reconozco que no es un trabajo para todo el mundo. Esto te tiene que apasionar y tienes que tener una capacidad de trabajo importante, de horas, de ponerle ilusión, y luego seguir formándote, hacer muchos cursos… Yo hice muchos “stags” con “estrellas Michelín”, que ibas y aprendías de ellos… Y en ese aspecto es difícil conjugar familia y, digamos, calidad de vida, con este trabajo.
-Usted trabaja en equipo…
-Efectivamente. En la cocina tengo conmigo a seis personas entre las que está Carlos, mi segundo. Además, en la sala tengo a cuatro personas más. Todas ellas forman un equipo fantástico.
-¿Prefiere realizar platos tradicionales o disfruta mucho más con composiciones propias?
-Si soy sincero, disfruto con todo. Me gusta mucho cuando los cliente me piden menús tradicionales y la verdad que también me gusta mucho hacer mis propios platos. He cocinado desde cocina de vanguardia hasta en una vinoteca que hacíamos pinchitos, cositas más humildes… Considero que soy un cocinero que se ha adaptado a todo dependiendo donde he estado. Ahora estoy en el Círculo de Empresarios y sé que los platos tienen que ser más elaborados, otra calidad, otro mimo… Pero he estado, como digo, desde una vinoteca hasta un hotel de cinco estrellas… Dependiendo de donde esté me adapto perfectamente.
-¿La alta cocina es inalcanzable para todos los bolsillos?
-Ahora creo que no. Creo que hasta hace un par de años sí, sí que no era para todos los bolsillos, pero ahora sí que considero que se están reinventando y que, por así decirlo, todo “estrella Michelín” está haciendo su segundo restaurante que es una comida más callejera, más accesible para todo el mundo. Como todo siempre digo tiene que gustar ese tipo de cocina, disfrutar con todo tipo de comidas…
-¿Cuál sería su menú ideal?
-Mi menú ideal creo que ha sido el de mi boda. Yo me casé en “Pepe Vieira”, con Xosé Cannas, en Poio. Es un “estrella Michelín”, es un señor que hace comida de vanguardia, pero yo le pedí que mi menú de boda fuera todo gallego. O sea, me daba igual lo que hiciera porque sabía, estaba muy convencido, que lo iba a hacer muy bien, pero, sobre todo, que fuera producto de aquí, porque estoy muy orgulloso de mi tierra, muy orgulloso de todo lo que hacemos: pescados, mariscos, carnes, verduras. Y creo que fue mi menú ideal, el de mi propia boda, no puedo poner un ejemplo mejor.
-¿Qué plato le resulta más difícil de preparar?
-Hay algunos platos delicados, por ejemplo, la lamprea, me parece un plato delicado que aunque parece muy sencillo de cocinar, porque al final lleva sus tres, cuatro ingredientes, es un plato que tiene un punto muy especial y no a todo el mundo le gusta que al final sea un poco más blanda, un poquito más hecha… Me parece un plato complicado. Luego, la caza, tienes que tener un nivel de cocina superior.
-¿Y el más fácil?
-El que más nos gusta a todo el mundo, que cualquier persona cocinamos en casa, que es el favorito de patatas con huevos, chorizo…, eso es maravilloso.
-¿Tiene preferencia por algún plato?
-Me encanta hacer arroces. Aparte, me encanta mejorar con el arroz, hacer todo tipo de arroces, desde secos hasta caldosos, hasta con diferentes tipos de ingredientes, innovar…, me encanta hacer arroces.
-Díganos una receta innovadora…
-Me gusta hacer recetas que luego sean accesibles a que la gente las pudiera llegar a hacer en su casa. De ejemplo, puse hace poco una receta en la revista de Aproin. La receta era pulpo braseado, que creo que todo el mundo puede filetearlo y plancharlo con una sartén o con una plancha en su casa, con una compota de piña. Y luego, que también le daba la receta con todas las cantidades, con una esponja de choco. Me gusta que los platos que intentas innovar o mejorar la gente pueda hacerlos en su casa.
-¿Los cocineros son machistas?
-Yo no considero que los cocineros sean machistas. Creo que la hostelería, y sobre todo la cocina, es un trabajo tan sacrificado, de tantas horas y de tanto esfuerzo, que la mujer lo tiene mucho más duro que el hombre, sobre todo si quiere llegar a objetivos como ser madre. Las cocineras que aún encima son madres han tenido infinitamente más mérito de lo que he tenido yo cuando he llegado a esto. Yo he tenido jefas de cocina muy buenas con una relación extraordinaria y de hecho les tengo un respeto mayor que a jefes de cocina que he tenido, hombres, porque considero que tienen un mérito más grande sobre todo porque es más complicado llegar a ser chef mujer que ser chef hombre, porque tienen más dificultades para conjugar su vida.
-¿Qué opina sobre el feminismo?
-Mi mujer, Beatriz Fernández, es superfeminista. De hecho es la presidenta del comité de empresa del Hospital de Fátima, en Vigo, y estoy muy orgulloso porque sé que pelea y que lucha por sus compañeras y compañeros con ilusión y con trabajo, con mucho trabajo en su tiempo libre, y sé que es una persona feminista porque busca que alguna vez, por fin, lleguemos a conseguir ese equilibrio entre mujeres y hombres, como debe de ser. Me siento muy orgulloso de ella.
-¿Por qué la mayoría de los cocineros profesionales son hombres y, en cambio, en las casas las que cocinan son las mujeres?
-La opinión es un poco la que comentaba antes. En el mundo laboral ya es complicado para una mujer en cualquier sector, es un hecho que no están igualadas en cualquier sector, cuanto más en uno en el que hacemos una media de doce horas al día, fines de semana…, sobre todo, creo que su handicap a mayores del hombre es la maternidad. Me parece mucho más complicado. Cuando vivía con mis padres sí que reconozco que mi madre era la que cocinaba y mi padre no, pero hoy en día, en mi caso en particular y entre mis amigos e incluso familiares, no voy a decir que esté cambiando, pero sí que no creo que sea como antaño, que había mucha ama de casa, y que todo eso, por suerte, ha ido cambiando y creo que la mujer está empoderada. En ese aspecto, por lo menos en mi experiencia, ha ido cambiando.
-¿A qué dedica Alberto Riveiro su tiempo libre?
-Sobre todo a la familia, a intentar disfrutar todo lo que puedo porque el trabajo no te deja mucho tiempo. Y como me apasiona tanto la comida y la cocina, a conocer sitios nuevos, a investigar y demás.
-¿Qué libro recomendaría?
-De cocina, el último que he tenido es el de Pepe Solla, “Casa Solla, Pepe Solla”, que me parece espectacular, tanto a nivel como persona como cocinero. Ha conseguido sacar un libro que es lo que yo comentaba antes, por eso yo también intento seguir un poco su linea, su libro permite que la gente en sus casas pueda intentar hacer una cocina parecida a la suya. Y la verdad es que me parece un libro espectacular.
-Una canción…
-Me encanta “Tournedo”, de Iván Ferreiro.
-Una película…
-Me encantan todas las de Tarantino. Soy un fan número uno de Tarantino, entonces, la verdad, es que no podría ni decir una, es decir, todas.
-¿Qué consejo le daría a las personas que se sienten atraídas por la cocina profesional?
-Estoy cansado de tanta televisión que te vende la cocina como triunfar que es superfácil, incluso para los que ves en la propia televisión. Te pongo el ejemplo de Masterchef, de Jordi Cruz y esta gente, que parece que lo han tenido todo hecho, y se han esforzado. Lo que les pediría es que tengan en la cabeza que este es un trabajo con muchísimo sacrificio. Que tienen que poner en la balanza su pasión y el intentar triunfar con su familia, sus amigos, perderse muchísimas cosas. Es muy complicado. Este oficio es un oficio duro.
-Un sueño…
-Un sueño… La verdad, más que con cocina, porque reconozco que hoy en día estoy bastante lleno, por así decirlo, laboralmente hablando, me noto que estoy bien, que cada día innovo más…, en ese aspecto estoy contento. Mi sueño, me apasiona viajar y me encantaría tener un año sabático en el que decir me voy a dar la vuelta al mundo y conocer todo el mundo, nuevas culturas, nueva cocina también en cada sitio… Me encantaría, es un sueño.
-Y la estrella Michelín…
-Nunca puedes decir que sea inalcanzable, pero yo creo que la cocina, por así decirlo, tiene varias modalidades, entonces tú tienes que decidir por qué modalidad quieres ir. Reconozco que hace años yo quería ir por esa modalidad y trabajé con varias “estrellas Michelín”, pero hace ya unos años que no sigo por ese camino sino por otro camino que es increíble, igual, pero que no tienes por qué tener una “estrella Michelín” para sentirte que eres superbueno, yo siento que estoy haciendo las cosas muy bien y lo veo muy complicado, sobre todo, donde estoy hoy en día. Lo veo muy complicado.
Receta original:
Pulpo prensado braseado sobre tortilla abierta de verduritas
Ingredientes para 4 personas
- – 2 patas de pulpo cocido
- – 4 huevos
- – 30 mL de nata
- – Sal
- – 1 calabacín
- – 12 tomates cherris
- – Micro brotes
- – Pimentón
- – Aceite de oliva Virgen extra
Preparación de la tortilla
Batir los huevos con la nata y hacer tortillas finas en una filloeira o sartén y reservar
Preparación del pulpo prensado
- – Cortar las patas de pulpo longitudinalmente como para brasa en filetes delgados y calentar en el microondas, con el caliente haremos un rulo con film como si fuera un Caramelo prensándolo bien.
- – Lo meteremos en el congelador unas 2 o 3 horas
- – Acto seguido haremos rodajas de unos 2 centímetros y reservaremos
Preparación de las verduras
- – Hacer bolitas de calabacín con una cuchara Francesa y saltearlas junto con los cherris en una sartén y reservar.
Emplataje
- – Disponer las tortillas en cada plato
- – Planchar las rodajas de pulpo 2 minutos en cada lado y colocarlas en el medio de cada tortilla
- – Disponer también alrededor de cada plato las verduras
- – Decorar con los brotes
- – Por último, aliñar el pulpo con sal, pimentón y aceite de oliva.
