El aroma, el color, incluso el sonido al romperlo y, por supuesto, el sabor. El mundo del chocolate es mucho más complejo de lo que pensamos y un buen chocolate artesano merece ser catado con esmero al igual que un buen vino.
“El chocolate se conoce desde hace cientos de años, pero el buen chocolate casi no se conoce”. Miguel Rodríguez, catador certificado por el instituto internacional de catadores de chocolate y responsable de la tienda Idylio, que organiza catas mensuales en Vigo de este sabroso alimento.
Esta semana las plazas en Idylio se llenaron para la experiencia de una cata de chocolates, que siempre se sirven maridados con algún cava, vino dulce o champán. Y ya están preparando la del mes de mayo, prevista para el día 10.
Para muchos comer chocolate es un auténtico placer y ya el propio nombre científico del árbol de cacao indica que estamos ante un alimento especial: ‘Theobroma cacao’, que en griego significa ‘alimento de los dioses’.
Del cultivo a la tableta
Durante la cata los asistentes conocen todo el proceso de elaboración de los chocolates artesanos que proceden de los cacaos de la zona meridional tropical. Básicamente lo que necesita el árbol del cacao es un clima tropical (calor y lluvia), por lo que se cultiva sobre todo en Perú, Costa Rica, Colombia, junto con Ghana, Costa de Marfil o Camerún. El árbol del cacao crece con éxito en destinos como Vietnam e incluso Oceanía, según explica Miguel Rodríguez.
La explicación incluye conceptos como el ‘bean to bar’, el chocolate de gran calidad que se elabora a partir de haba seleccionada de cacao. Este tipo de chocolate no contiene aromas, ni conservantes o saborizantes. Además, siempre se tiene en cuenta la trazabilidad del cacao.
“El bean to bar es a lo que para el café el specialty coffee o para la cerveza las craft beers”, indica el responsable de Idylio. “Esta técnica busca sacar el chocolate de las grandes industrias, y así poder descubrir las diferencias entre cacaos de diferentes países, regiones o fincas”, añade. Con esta técnica, se pretende reconocer el trabajo bien hecho desde su cultivo hasta la tableta ya que toda la cadena es importante para obtener cacao y después chocolate de alta calidad.
Antes de comenzar la fase de degustación de los chocolates, los nuevos catadores experimentan con los aromas, que “se trabajan antes con frutas infusionadas”, indica el catador certificado.
Degustación del chocolate
Llega el ansiado momento de probar los chocolates artesanos. La cata suele incluir ocho tipos entre los que se encuentran bombones, alguno blanco, crema untable y alguna que otra sorpresa. Además siempre se sirven acompañados de un vino gallego, champán, cava o vino dulce.
En esta fase de degustación se valora el aroma del chocolate, el color – que indica cosas como el tueste, el sonido al romperlo rebela si está bien temperado, y, por supuesto el sabor. Miguel Rodríguez asegura, que una cata de chocolate se asemeja mucho a una de vino. “También tiene retrogusto y el cacao tiene de forma natural taninos igual que el vino”, destaca.
“El chocolate puede ser igual o más complejo que el vino. Un buen chocolate tiene unas 12 notas de cata como mínimo”, asegura Miguel. Ambos alimentos también coinciden en que hay diferentes tipos de cacao al igual que hay diferente uvas y las cosechas y la tierra influyen mucho en el resultado final.
Todos los chocolates que se prueban en la cata son artesanos y proceden de pequeños obradores. Además en Idylio están ya elaborando sus propios chocolates en colaboración con un artesano local.
Primera cata de café
Un buen café y un delicioso chocolate. Degustar estos alimentos es, para muchos un auténtico placer. Por separado son deliciosos y juntos, el éxito del sabor. Algo que no se puede explicar con palabras… o sí.
Los amantes del café pueden reservar plaza para esta primera cata cafés con maridaje de chocolates prevista para el 21 de mayo. En la cata se probará el café de temporada que proviene de distintos países productores. Además de diferenciarlos por el origen, los catadores tendrán la oportunidad de catar café de diferentes variedades de planta y procesos en origen.
Durante la cata se comprenderán los factores que sucedieron durante el cultivo en origen, el transporte, o en el proceso de tostado, y que afectan directamente a la calidad final del café.
Con la colaboración de representantes del Club del Café de Pontevedra, los asistentes aprenderán a degustar el café de una forma más consciente para saber diferenciar ciertos matices y detectar defectos o atributos en el sabor de un café.
Además, en Idylio ya están organizando otras catas de chocolate con vino e incluso con queso, que “marida súper bien el chocolate, ya que tiene muchos puntos en común a nivel sensorial”, asegura Miguel Rodríguez.
